¿QUÉ ES UNA DARK KITCHEN?

Dark kitchen, ghost kitchen, cocina ciega, delivery-only o restaurante digital son los cinco nombres por los que se conoce a este nuevo concepto de cocina, pensada únicamente para ofrecer comida a domicilio y está empezando a ser tendencia en nuestro país.

Otros países como Reino Unido y Singapur ya tienen este concepto muy integrado en la sociedad y, en España, se pretende seguir esta tendencia e implantar este sistema en el sector de la hostelería. 

La forma como funcionan es a través de aplicaciones y/o webs de gestión de carta y pedidos online tanto propias y sin comisiones como Banzzu, o de terceros con comisiones como Uber Eats, Deliveroo, etc., la mayoría de clientes no conocen que su comida ha sido preparada en una dark kitchen.

En estas cocinas fantasma, desaparecen las mesas, las sillas y los camareros, para dar lugar únicamente al equipo de chefs, pinches y ayudantes de cocina, pero al no haber sala, no existe personal de sala. Lo más parecido a camareros serían los repartidores que, en lugar de servir la comida en la mesa, cogen su vehículo y la llevan al domicilio del cliente.

De todos modos, este concepto de cocina no es ni clandestino, ni ilegal ni muchísimo menos descuidado o sucio, puesto que tienen que pasar igualmente todos los controles sanitarios normativos. Simplemente se trata de un local con cocina no abierto al público de calle, pero sí al público online.

Este incremento del reparto a domicilio durante los últimos años, y sobretodo dado por estos últimos meses de pandemia, ha sido el que da lugar a este nuevo concepto totalmente nuevo en España y que se está expandiendo muy rápidamente.

¿EN QUÉ BENEFICIA A LOS RESTAURANTES?

Con el boom de las plataformas online, el contacto cara a cara entre el restaurante y el cliente está desapareciendo. Es por ello que las cocinas, cada vez más deben aprovechar las tecnologías de vanguardia como la que ofrece Banzzu y las nuevas técnicas de marketing para llegar a su público exigente y mantenerlo.

Cuando hablamos de costes, una dark kitchen proporciona mucha más flexibilidad y el no tener que tener sala para comensales, ni la necesidad de contratar personal para atender a éstos, reduce significativamente el coste de una media de 1  millón de euros para montar un restaurante tradicional a tan sólo 14 mil euros un restaurante fantasma.

Es por ello que las dark kitchen son aparentemente una forma de empezar a funcionar reduciendo mucho los gastos, al mismo tiempo que aumentas la capacidad de ofrecer 

Otro factor clave es la iteración del negocio y la flexibilidad en experimentación con nuevos menús, conceptos o marcas. Al no tener un local físico, no tienes que “respetar” la imágen de marca  o el tipo de comida frente a tu clientela. En un momento dado, si no funciona, puedes cambiar rápidamente y empezar de nuevo.

Ahora bien, cuando automatizar los procesos y trabajas con muchas empresas de delivery puede ser bastante lioso y difícil de controlar. Es por ello que muchas dark kitchens están optando por usar un software propio como el de Banzzu, dónde gestionan todo desde el mismo lugar: la carta online, los pedidos entrantes, las horas de reparto, sus usuarios y sus propias estadísticas y comunicaciones de marketing.

¿QUÉ IMPULSA ESTE NUEVO CONCEPTO?

El hecho de tener menos tiempo libre, el incremento por buscar la comodidad, el auge del mundo online como modelo de negocio para cualquier sector y las experiencias personalizadas; han influido en la forma que tenían los restaurantes de operar, transformando hacia una digitalización empezando por la cocina, hasta el reparto.

Veamos los dos máximos factores que han ayudado a dicha transformación:

La tecnología

Era inevitable que tanta evolución tecnológica y ganas de digitalizar y automatizar cualquier proceso no llegara también al sector de la restauración. Desde hace años hemos visto cómo el modelo de negocio e-commerce (comercio electrónico), ha subido mucho y ha hecho mella en la sociedad. Hemos pasado de no fiarnos del mundo online y sus pagos, envíos, respuestas, etc. a consumirlo a diario. Como decimos no podía ser menos con la hostelería. 

Si puedo operar con muchos menos costes y abastecer a mucha más gente, con lo que elevar sustancialmente los ingresos, ¿por qué no debería aprovecharlo? Y todo ello está siendo posible a la tecnología tanto para la hora de la creación y posteriores modificaciones y actualizaciones de la carta; a la hora de darse a conocer y fidelizar a los clientes; a la hora de realizar los pedidos desde plataformas especializadas; o a la hora de recibir y aceptar los pedidos. Para todo ello, seguimos poniendo como ejemplo Banzzu, una plataforma que te permite todo esto y más; propia, sin pagar comisiones innecesarias y en la que tus clientes serán tuyos para que los fidelices tú y no terceros.

Millennials como clientes base

Este tipo de consumidores, los nacidos entre 1981 y 2001, llevan impulsando el mercado online desde hace años en casi todos los sectores y, como hemos comentado, no podía ser menos en el sector de la alimentación y la restauración.

Los millennials han crecido alrededor de la tecnología y la comodidad que esto conlleva y no van a renunciar a ella por nada. Es por ello que el sector de la restauración tiene que dar un paso adelante con tal de acostumbrarse a ellos y no al revés, para cumplir con sus expectativas. Además, a este grupo de la población se le empiezan a sumar grupos con mayor edad que cada vez demandan más y conocen mejor el servicio online, y les gusta.

Aquí es donde aparecen las dark kitchens para ofrecer exactamente lo que este público busca y demanda.

¿QUÉ TIPOS DE DARK KITCHEN EXISTEN?

Dark kitchen “tradicional”

Es cierto que el concepto de dark kitchen no lleva lo suficiente como para que este tipo se haya ganado el apelativo “tradicional”, pero digamos que es la estándar y más extendida. Se trata de una marca que posee una única cocina sin comedor. Suele ser dedicada a un sólo tipo de cocina y depende de los canales online para realizar las comandas y de repartidores para llevar la comida a sus domicilios.

Dark kitchen multi-marca

Co-existen diversas marcas dentro de la misma cocina, lo cual reduce mucho los costes operativos. El éxito de este modelo se basa en el análisis de datos: ofrecer en función de la popularidad y/o demanda de cada tipo de cocina lo que el público demanda en cada momento y hacer el marketing pertinente acorde.

Dark kitchen para Takeaway

Este tipo es muy similar a la “tradicional”, pues se trata de lo mismo pero en lugar de repartir a domicilio, su público tiene que ir a recoger la comida en ese local. Podría verse como un híbrido entre la cocina tradicional y la cocina fantasma y, de hecho, es lo que estamos viendo ahora en muchas comunidades autónomas, donde en muchas horas, es la única forma de poder disfrutar de la comida de nuestros restaurantes favoritos, ir a buscar la comida personalmente tras hacer el pedido “para llevar”.

Agregador o marketplace de Dark Kitchens

Se ofrece un espacio de cocina vacío y una infraestructura suficiente para que varios negocios de restauración puedan alquilarlo. Como la empresa que alquila oficinas, ahora se alquilarán cocinas. Estos negocios sacan provecho de la cantidad de negocios dentro de su agregador o marketplace y de la plataforma de creación de menús y pedidos en línea. 

Es por ello que los dueños y empleados de estos restaurantes fantasma, el único punto del que tienen que preocuparse es de lo que mejor se les da, cocinar su deliciosa comida, recibir y gestionar los pedidos online entrantes. 

Es posible que haya varias pequeñas cocinas operando dentro de ese gran espacio. Múltiples restaurantes pueden estar cocinando a la vez en un momento dado.

Agregador o marketplace de Dark Kitchens PLUS

Se trata de un tipo de dark kitchen muy similar al anterior con la diferencia de que en la misma oferta de “alquiler del espacio” se incluyen más y mejores infraestructuras y marcos de procesos de cocina, optimizados completamente para dar una experiencia premium a aquellos que deciden alquilar este tipo de cocinas. Por ejemplo podría ser que estuviera incluida la gestión de pedidos, para que de esta forma, sí que el restaurante que alquila este servicio, únicamente tenga que cocinar y con su flota de repartidores realizar los envíos.

Dark Kitchen subcontratada a terceros

Esta configuración se trata de la más nueva en el panorama de este modelo de negocio y trata de subcontratar casi cualquier proceso – o todos -, excepto el toque del propio restaurante. Suele hacerse en colaboración con otras empresas ya dedicadas a la preparación de alimentos y el procesamiento y gestión de pedidos y delivery. El vendedor o restaurante final sólo interviene en el proceso de cocinar la comida.

Conclusiones sobre montar una Dark Kitchen

A la hora de poner en marcha una cocina fantasma o virtual, hay que echar un vistazo a las diferentes posibilidades disponibles en su zona. Ahora bien, esto es seguro: el negocio de las dark kitchen aún no está 100% definido y tal y como avance el mercado se irán modificando y añadiendo nuevas formas de funcionar.

Ahora veamos los pros y contras de montar un modelo de cocina totalmente online:

Pros

1. Ahorra en el local: puedes ahorrar una cantidad muy considerable de dinero al no tener que alquilar un local/edificio físico y tener presencia en el centro para darte visibilidad. Sumado a equipar bien ese local con mesas, sillas, etc y renovarlo cada x tiempo cuando se vuelve “antiguo” o ya no gusta.
2. Ahorra en costes de personal: no necesitas contratar, formar, gestionar y pagar a tu equipo de camareros de sala.
3. Ahorra en tiempo: tardas menos en montar un nuevo restaurante fantasma que uno tradicional. De semanas en uno, a meses en otro.
4. Ahorra en costes operativos: no es necesario alguien que gestione tantas finanzas, ya que no es un modelo tan complejo como el tradicional.
5. Gestionar y seguir los datos: analizar y administrar tu restaurante será mucho más fácil, pues todo está en la nube y es fácil de encontrar y consultar. Adiós a perder más papeles, clientes, proveedores, facturas, comandas, etc.

“Según datos de UBS, en 2030 la comida a domicilio representará un mercado de 365.000 millones de dólares. Esto supone un crecimiento anual superior al 20% desde los 35.000 millones de dólares en el año 2017. Es innegable, pues, el peso que el delivery tiene en el foodservice. Es por ello que desde AECOC Foodservice Hub hemos organizado un nuevo innoshot para conocer la opinión de operadores de restauración, empresas de delivery y agregadores sobre el futuro del delivery en España.” — AECOC

Contras

1. Visibilidad online: el reto principal es cómo darse a conocer a nuestros clientes si no tenemos un espacio abierto para que nos vean por la calle. En este punto tomará mucha importancia el uso de las redes sociales y técnicas de marketing digital para destacar y convertirse en un restaurante de moda virtual.
2. Fidelizar al cliente: la interacción con el cliente va a ser únicamente virtual, por lo que va a ser más complicado dar ese toque personal y mantener esa relación.